Diccionario gastronómico

Lengua de res

Pieza anatómica de la res muy apreciada en la cocina mexicana. Hace unas décadas era muy barata, pero actualmente su precio se ha incrementado. Para prepararla se hierve en agua con ajo, cebolla y laurel hasta que se suavice un poco; luego se le retira la capa de piel que la cubre y se vuelve a cocer con los mismos ingredientes hasta que quede muy suave; posteriormente se rebana y se guisa al gusto. En Comitán, Chiapas, la lengua entomatada se cuece con cebolla, ajo, jitomate, orégano, tomillo y sal, luego se corta en ruedas y se fríe sobre un sofrito de cebolla, jitomate, chile morrón o poblano; se sirve con perejil picado. En los mercados populares del Distrito Federal se vende cocida y pelada para hacer los famosos tacos de lengua, que son los más caros de todos los tacos de cabeza.

Foto: Platillo, lengua de res. © Ediciones Larousse / Federico Gil.

Foto: Platillo, lengua de res. © Ediciones Larousse / Federico Gil.

Aunque también es frecuente encontrarla guisada en salsa verde con habas, capeada con caldillo de jitomate o a la veracruzana. Este último platillo se elabora con lengua cocida y rebanada, bañada con salsa a la veracruzana. En la ciudad de Oaxaca se prepara la lengua entomatada, que se cuece y se condimenta con una salsa que contiene jitomate, cebolla, ajo, clavo, pimienta, orégano y canela, que se fríe en aceite de oliva; al guiso se le añaden garbanzos, pasas, almendras, aceitunas y epazote, y se sirve con chiles en vinagre.

En el Istmo de Tehuantepec se come en un platillo que incluye salsa de jitomate, cebolla, chayote cocido y picado, orégano, laurel, aceitunas, ciruelas pasas y plátano macho. En Tabasco se prepara la lengua estofada tabasqueña, un guiso caldoso con jitomate, muy similar al asado de pollo y también la lengua lampreada con caldillo de jitomate y arroz blanco. En Veracruz se prepara la lengua en frío con lengua de res cocida con hierbas de olor, la cual, una vez fría, se corta en rebanadas y se sirve con una ensalada de la preferencia de la familia que la consume; se acostumbra en la época navideña en Veracruz. En Zacatecas se prepara la lengua en salsa de jitomate con jerez.

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