Técnica / Del libro: El pequeño Larousse gastronomique en español

Pochar o escalfar

Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El pochado es una coc­ción suave, que se aplica a numerosos alimentos (despojos, fruta, tuétano, huevo, pescado, carne, ave) y a diversas preparaciones (clara de huevo a punto de nieve, boudin, knödel, quenelle, salchicha, etc.). El principio de la cocción se hace en el líquido frío o caliente. Cuando el alimento (sobre todo carne) se pone a pochar en el líquido frío, pierde sus jugos, y en consecuencia una parte de su sabor y melosidad, pero el líquido queda aromatizado; cuando se pone en el líquido ya casi hirviendo, la albúmina que contiene se coa­gula, y conserva sus jugos y, en consecuencia, su sabor, pero el líquido queda menos perfumado.

Las piezas de larga cocción, como la poule au pot, a menudo se acompañan con verduras y diferentes aromatizantes y condimentos. El líquido (agua o fondo blanco) se espuma y desgrasa con regularidad. Ciertos alimentos protídicos frágiles (sesos, huevo entero, pescado) se escalfan en agua a la que se le añade vinagre o jugo de limón. Ciertos pescados (enteros o en filetes) se cuecen en una placa untada de mantequilla, en el horno y con poco líquido, pero los pescados grandes redondos (enteros o en trozos) se pochan en caldo corto. En ciertos casos se añade leche al líquido (haddock, pes­cado blanco). En lo que concierne a las frutas, se cuecen en un jarabe después de pelarlas (durazno) o tras pelarlas y rociarlas con jugo de limón (pera).