Tradicionalmente, las tortitas se preparan con las varas del huauzontle, las cuales se doblan para dejar el queso en el centro. Pueden rebasar los 15 centímetros de largo y son de forma ovalada. Entre todas las tortitas que existen en el centro del país, tal vez ésta sea la más típica. Cada comensal recibe una o dos tortas y se requiere de mucha destreza para comerlas. Se deben desprender las varas, metérselas en la boca, sostenerlas suavemente entre los dientes y jalar con la mano para que todos los floretes queden en la boca junto con el caldillo: es verdaderamente una explosión de sabor. Aquí presento las tortitas tradicionales, pero únicamente con las flores para facilitar la forma de comerlas; además, de esta manera se ven muy apetecibles y pueden comerse con tenedor y cuchillo sin necesidad de tomarlas con las manos.
Procedimiento
Caldillo
Licue la cebolla, los ajos, el jitomate y los chiles; cuele y reserve.
Caliente el aceite en una cazuela a fuego alto y, cuando humee ligeramente, vierta y cueza el licuado por 2 minutos; baje el fuego, y continúe la cocción durante 10 minutos más. Añada sal y pimienta al gusto y agregue la cantidad de agua necesaria para lograr la consistencia deseada.
Tortitas
Bata las claras a punto de turrón hasta obtener picos suaves; incorpore las yemas una a una y reserve.
Caliente el aceite para freír en un sartén.
Mezcle los floretes de huauzontle con el huevo entero restante y agregue sal y pimienta. Haga una tortita en forma de albóndiga; coloque un trozo de queso en el centro, presiónela entre las manos, pásela por la harina y después por el huevo batido. Fríalas hasta que queden doradas.
Agregue las tortitas al caldillo de jitomate.
Sirva las tortitas de huauzontle en platos extendidos y báñelas con un poco del caldillo. Acompañe con la guarnición.
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