Admiro a Vatel porque, en su tiempo, fue un innovador.
Mi ingrediente preferido es la sal, ya que realza los sabores de los ingredientes. Es fundamental en la cocina; sin embargo, considero que no se le valora en su justa dimensión, porque al utilizar otros productos con tantos aromas y sabores diferentes, se tiende a olvidar la importancia de usar la cantidad correcta de sal para sazonar las preparaciones.
Es una pena que demos por sentado el valor de nuestra cocina, es decir, que al comerla y tenerla a diario, los mexicanos no le demos el lugar que tiene dentro de la gastronomía mundial; o que siendo tan vasta y variada, se pierdan ciertos platillos y el uso de algunos ingredientes, o que, por ser cocina tradicional, no se resalte ni reconozca su complejidad. Existe el riesgo de que, al modernizarla, se pierda su esencia.