Tamal chiapaneco

Tamal chiapaneco

Por Margarita Carrillo

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  • Tamales
  • 15 tamales
  • Origen de la receta: Autor
  • Zona de origen: Chiapas

INTRODUCCIÓN

La presentación de este tamal es un toque agradable para el paladar. 

INGREDIENTES

Salsa

  • 3 chiles mulatos sin semillas ni venas, asados
  • 3 chiles anchos sin semillas ni venas, asados
  • 2 chiles pasilla sin semillas ni venas, asados
  • 1 cucharada de ajonjolí tostado
  • 2 cucharadas de pasitas asadas
  • 12 almendras tostadas
  • ½ cucharadita de orégano seco
  • 6 pimientas negras
  • 2 jitomates
  • 4 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1 pizca de azúcar
  • sal al gusto
  • cantidad suficiente de caldo de cerdo o pollo

Masa

  • 1 kg de masa de maíz
  • ½ taza de caldo de pollo o de cerdo
  • ½ kg de manteca de cerdo
  • sal al gusto

Armado

  • 15 cuadros de hoja de plátano listos para usar
  • 3 pechugas de pollo o gallina, cocidas y deshebradas
  • 250 g de pulpa de cerdo cocida y deshebrada
  • 15 ciruelas pasas
  • 15 almendras
  • 15 aceitunas sin semillas
  • 2 huevos cocidos y cortados en rebanadas

PROCEDIMIENTO

  1. Para la salsa, hidrate los chiles secos en 2 tazas de agua caliente durante 10 minutos; lícuelos con el ajonjolí, las pasitas, las almendras, el orégano y las pimientas hasta obtener un pasta tersa y sin grumos; cuele y reserve.
  2. Licue los jitomates, los tomates, los ajos y la cebolla. Caliente en un sartén la manteca de cerdo y vierta el molido de jitomates y el de chiles; deje sobre el fuego durante 10 minutos o hasta que la preparación esté cocida. Añada el azúcar, sal al gusto y, si es necesario, un poco de caldo para aligerar la salsa.
  3. Para la masa, mezcle la masa de maíz con el caldo de pollo o de cerdo, la manteca, y la sal; bata durante 10 minutos, hasta que la masa esponje un poco. Antes de finalizar pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
  4. Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el lado opaco de una hoja de plátano. Coloque encima un poco de carne de pollo, de carne de cerdo y de salsa; añada 1 ciruela pasa, 1 almendra, 1 aceituna y 1 rebanada de huevo cocido. Cierre el tamal (ver Armado básico de tamales en hojas de plátano). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, la salsa, el relleno y las hojas restantes.
  5. Acomode los tamales de forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.

Si lo desea, puede agregar rebanadas de plátano macho frito al relleno de este tamal.