Sorbete de pulque con granizado de tuna roja

Postre crujiente y cremoso, ideal para tiempos de calor.

Sorbete de pulque con granizado de tuna roja

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Rendimiento: 10 porciones

Sorbete de pulque

180 g de azúcar
1 cucharada de leche en polvo
100 g de glucosa
400 ml de agua
5 g de estabilizador para helado
300 ml de pulque

Granizado de tuna roja

500 g de tunas rojas, peladas
100 g de azúcar
200 ml de agua mineral

Tubos de pasta cigarette

1 clara
40 g de azúcar
25 g de mantequilla derretida
15 g de harina de trigo
8 ml de esencia de vainilla

Gelée de arroz con leche

200 g de arroz de grano largo
1 Ɩ de leche entera
150 g de azúcar
1 raja de canela
1 vaina de vainilla
4 láminas de grenetina

Coulis de zarzamora (opcional)

250 g de zarzamora
50 ml de jarabe natural

Presentación

30 zarzamoras
30 hojas pequeñas de hierbabuena

Creo que el mayor riesgo de la cocina mexicana sería que se dejara de innovar, pues las formas de vida cambian y nuestra cocina debe evolucionar con los cambios. Por eso pienso que en el futuro su camino debería separar adecuadamente nuestra cocina tradicional y, aparte, la cocina de vanguardia, a la altura de los más altos estándares mundiales.

Sorbete de pulque

Mezcle el azúcar con la leche, la glucosa y el agua. Hierva durante 5 minutos. Retire del fuego, entibie y agregue el estabilizador y el pulque; mezcle, guarde en un contenedor de pacojet^® y congele. Tres horas antes de servir, procese en el pacojet^® y vuelva a congelar.

Granizado de tuna roja

Licue las tunas en el thermomix^® y cuele. Agregue el azúcar y el agua mineral, vuelva a licuar y congele.

Tubos de pasta cigarette

Precaliente el horno a 200 ºC.
Bata la clara con el azúcar. Cuando la mezcla quede firme, incorpore el resto de los ingredientes y siga batiendo.
Coloque una plantilla que tenga 6 rectángulos de 8 x 5 centímetros sobre un tapete de silicón. Con una espátula extienda la mezcla en los huecos de la plantilla y hornee durante 5 minutos o hasta que se doren. Retire del horno, despegue los rectángulos del tapete de silicón y enróllelos en un tubo de metal. Deje enfriar, quite del tubo y reserve.

Gelée de arroz con leche

Cueza el arroz con la leche, el azúcar y las especias hasta que quede bien cocido y con consistencia líquida. Muela y cuele (agregue más leche si es necesario).
Caliente y añada las láminas de grenetina hidratadas previamente en agua fría y exprimidas. Mezcle, vacíe sobre una charola y enfríe.
Corte el gelée en tiras cuando esté firme.

Coulis de zarzamora

Muela la zarzamora junto con el jarabe; cuele y reserve en un envase de salsas con tapón dosificador.

Presentación

Introduzca el sorbete en los tubos de pasta cigarette. Colóquelos en un plato rectangular sobre 2 tiras de gelée de arroz con leche; al costado del tubo, coloque 4 zarzamoras con 1 hoja de hierbabuena encima de cada una. Al otro lado del tubo salsee el coulis.
Ponga aparte el granizado de tuna roja en un vaso bajo de cristal.