El peor de mis recuerdos profesionales fue un banquete al que no llegaron las mesas que renté. Y es que, cuando no se es autosuficiente, se depende de otras empresas y algunas personas no son profesionales. En cambio, mi mejor recuerdo fue el primer día que vi lleno mi restaurante, porque es una gran alegría derivada de un gran esfuerzo.
Procedimiento
Cazón
Caliente el aceite de canola en un sartén y haga un sofrito con el ajo, la cebolla y el jitomate. Añada los trozos de cazón y desmenúcelos con una pala; deje sobre el fuego hasta que se cuezan. Ponga sal y reserve caliente.
Gelée de chiles xcatics
Ase los chiles, introdúzcalos en una bolsa de plástico y déjelos sudar. Retire la piel, las venas y las semillas; muela con el caldo de pescado. Cuele a través de una manta de cielo para obtener un jugo de chiles xcatics; reserve.
Hidrate la lámina de grenetina en agua fría.
Caliente el jugo de chiles xcatics, añada el agar-agar y la sal; disuelva, y agregue la lámina de grenetina hidratada y exprimida. Cuando casi hierva, retire del fuego. Vacíe el líquido en una charola de plástico antiadherente que permita obtener una gelatina de ½ centímetro de alto. Deje cuajar, enfríe y corte en tiras largas de ½ centímetro de ancho. Reserve.
Rollo de aguacate
Tornee los aguacates en láminas delgadas, procurando extraer la parte más verde del producto. Coloque las rebanadas sobre acetatos engrasados, unte aceite sobre los aguacates y cubra con hojas de polipapel. Reserve en refrigeración.
Salsa de achiote
Caliente en una olla los caldos y diluya en ellos la pasta de achiote. Incorpore las hierbas, las especias, el jugo de naranja agria y la sal; cueza durante 3 minutos. Vierta el vinagre y retire del fuego.
Agregue la goma de xantana y el chile habanero; muela en el thermomix® y cuele a través de una manta de cielo. Reserve.
Aire de epazote
Muela el epazote con el agua y la sal hasta que quede bien incorporado.
Añada la lecitina, mezcle y muela con un procesador manual hasta que obtenga una espuma estable en la superficie (aire). Reserve en refrigeración.
Presentación
Coloque el cazón sobre las láminas de aguacate, al lado una tira larga del gelée de chiles xcatics y enrolle de forma similar a un rollo de sushi.
Ponga el rollo en el plato y al lado la salsa de achiote y el aire de epazote (si desea, puede ponerlos sobre el plato o aparte). Adorne con los brotes de epazote.
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