Puchero
-
Caliente el aceite en una cacerola y dore la cola de res. Agregue el apio, el poro, la cebolla, la zanahoria y el ajo. Sofría 5 minutos y vierta el caldo de res, sal y pimienta. Cuando hierva, incorpore el resto de las verduras y hierbas.
-
Cueza a fuego bajo durante 5 horas o hasta que la cola de res esté suave. Verifique la sazón, cuele y reserve el caldo. Desmenuce la carne y reserve. Desgrane los elotes y reserve.
Julianas de verdura
-
Blanquee las julianas en un poco del caldo de puchero y reserve.
Fritos chocos
-
Pele los ingredientes y rebane con una mandolina láminas muy finas de cada producto. Fríalas en bastante aceite caliente hasta que adquieran un color amarillo dorado y estén crujientes. Retírelos, déjelos escurrir en papel absorbente y reserve.
Tropiezos de cebolla y cilantro
-
Mezcle perfectamente todos los ingredientes y déjelos macerando por 30 minutos.
Presentación
-
Coloque en el centro de un plato hondo la carne de cola de res desmenuzada, encima las julianas de verduras, los granos de elote cocidos, los fritos chocos y los tropiezos de cilantro y cebolla.
-
Sirva el caldo frente al comensal con una jarra. Acompañe con el chile amashito y el jugo de limón.
Nota
Lo más típico de los lunes en Tabasco es el puchero de res. Antiguamente se mataba a la res todos los domingos por la madrugada, y las primeras piezas de carne en acabarse, por supuesto, eran las más cotizadas (lomos, filetes, asados; en fin, el cuarto trasero). Quedaba sólo la carne con hueso, que se vendía los lunes. ¿Qué se hacía con esta carne? Pues puchero.
El puchero chido lo hacemos de cola de res, y lo empezamos como un ox tail soup. Se sella la carne y se le agrega apio, poro, cebolla, ajo y zanahoria. Una vez bien dorada, se rellena con fondo claro de res (un caldo muy básico), y se deja hervir durante 5 horas a fuego medio. Se aromatiza con perejil criollo, cilantro criollo (más chico y rizado que el comercial), perejil liso, yuca, chayote, zanahoria, calabacita criolla y elote.
Una vez cocida la cola de res, se cuela el caldo y se reserva; la carne se desmenuza y se reserva. Por separado se cortan julianas de chayote, zanahoria y calabaza, se blanquean y se reservan. Los fritos chocos (choco y choca son el gentilicio no oficial del tabasqueño) se preparan con todos los tubérculos que lleva el puchero: yuca, macal, camote, malanga, papa y plátano (desde luego no es un tubérculo, pero en Tabasco el platanito frito es una botana por excelencia). Finalmente, los chocos se rebanan muy delgados con ayuda de la mandolina, y luego se fríen en aceite a 180 ºC, hasta que queden bien crujientes.
Cargando…
