Picadillo yucateco

Este es el delicioso interior del queso relleno.

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Preparación: 00:10:00

Cocción: 00:30:00

Zona de origen: México / Yucatán

2 cucharadas de recado de especia
2 cucharadas de jugo de naranja agria o sustituto
2 kg de carne de cerdo molida
4 Ɩ de agua
1¼ tazas de manteca de cerdo
2 tazas de cebolla blanca picada
4 cucharaditas de ajo picado finamente
4 chiles dulces o 2 pimientos verdes picados
2 chiles xcatik sin semillas ni venas y picados
1⅓ tazas de aceitunas sin hueso partidas a la mitad
⅓ de taza de alcaparras enteras, drenadas y enjuagadas
⅔ de taza de pasitas
3 kg de jitomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos
sal al gusto

Este preparado también se conoce como «picadillo de especia», pues la carne se cuece con el recado de especia, es normal que se haga más picadillo del que cabe en el queso, pues con todo propósito se hace extra para poder servir más durante la comida o cena. Con este picadillo también se pueden rellenar los chiles xcatik. Su rendimiento varía dependiendo de su utilización: como relleno de queso, para 16 porciones; como relleno de chiles, para 24 porciones; en empanadas, para 40 porciones, etcétera.

Diluya el recado de especia en el jugo de naranja agria y mézclelo con la carne.
En una olla grande coloque la carne y el agua a fuego alto, tape y deje hervir; baje a fuego medio y deje cocinar durante 10 minutos o hasta que la carne esté cocida (ésta tiende a hacerse una masa, es normal). Deje enfriar y cuele. Reserve por separado la carne y el caldo (este último para hacer la salsa kol para queso relleno.
Caliente 4 cucharadas de manteca a fuego alto hasta que humee un poco; saltee la cebolla y el ajo, añada los chiles y deje que estos ingredientes se cuezan ligeramente. Agregue las aceitunas, las alcaparras y las pasitas; sale al gusto y retire del fuego. Reserve.
En otra olla caliente ⅔ de taza de manteca hasta que humee; añada el jitomate y deje que se cueza. Agregue la mezcla de cebolla y chiles, deje cocinar durante un par de minutos más, retire del fuego y reserve.
Por separado, caliente ½ taza de manteca hasta que humee un poco. Añada la carne cocida que reservó para que se fría y se dore, asegurándose de romper las bolas que se formen durante la cocción.
Agregue la mezcla de los jitomates y combine todo para que los ingredientes queden bien incorporados. Pruebe para saber si tiene la cantidad adecuada de sal, deje cocinar durante 5 minutos más, retire del fuego y reserve.