Perdices en salsa de hongos tecomates

El hongo tecomate tiene forma similar al hongo yemita, pero con un sabor diferente.

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Rendimiento: 6 personas

Preparación: 00:30:00

Cocción: 01:15:00

Zona de origen: México

6 perdices chicas, sin vísceras y limpias
1 cebolla fileteada
los dientes de 2 cabezas de ajo, la mitad enteros y la mitad picados
2 zanahorias cortadas en bastones
1 rama de chepiche
1 cucharadita de pimientas negras
2 tazas de vino blanco seco
¾ de taza de aceite de oliva
hierbas de olor, al gusto
3 chiles pasilla oaxaqueños sin semillas ni venas, troceados finamente
8 tomatillos troceados finamente
1½ tazas de hongos tecomates, troceados
1 taza de mezcal
sal al gusto

Precaliente el horno a 180 °C.
Coloque las perdices en un refractario con la cebolla fileteada, los dientes de ajo enteros, los bastones de zanahoria, la rama de chepiche, las pimientas negras, el vino blanco seco, ½ taza de aceite de oliva, hierbas de olor y sal al gusto. Hornéelas durante 45 minutos y resérvelas.
Ponga sobre fuego bajo una cacerola con el aceite restante y sofría el ajo picado, los chiles pasilla oaxaqueños y los tomatillos durante 15 minutos. Añada los hongos y el mezcal, y deje que la salsa se cocine durante 10 minutos más. Verifique la cantidad de sal.
Sirva las perdices bañadas con la salsa de hongos.

NOTA

El sabor de esta especialidad oaxaqueña es gracias a los ingredientes locales que no se consiguen fácilmente en otros lugares, pero el esfuerzo de buscarlos se justifica ampliamente. Ellos son la silvestre hierba chepiche, de aroma inimitable; los hongos tecomates, que se parecen a los yemitas aunque con sabor diferente, y el chile pasilla oaxaqueño, un chile seco, ahumado, con forma triangular, color rojo oscuro y de picor muy variable.