Mole amarillo

Receta oaxaqueña con el toque del chef Ricardo Muñoz Zurita.

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Rendimiento: 6 porciones

Mole

200 g de ejotes
2 chayotes chicos
3 calabacitas italianas chicas
1 chile ancho chico sin semillas ni venas
6 chiles guajillo grandes sin semillas ni venas
1 jitomate maduro troceado
300 g de miltomate o tomate verde
4 clavos de olor enteros
5 pimientas negras enteras
½ cucharadita de cominos enteros
4 dientes de ajo
¼ de taza de manteca de cerdo, aceite de maíz o aceite de girasol
3 hojas santa sin nervaduras, partidas en cuatro
sal al gusto

Rajas de chile de agua

3 chiles de agua o 2 chiles poblanos
¼ de taza de jugo de limón
½ cucharadita de sal

Cebolla curada

2 tazas de cebolla rebanada
1½ cucharaditas de sal
¼ de taza de jugo de naranja agria o una mezcla de partes iguales de jugo de naranja con jugo de limón

Presentación

6 medallones de filete de caña de res de 150 g cada uno
6 ramas de cilantro
24 chochoyotes (ver Chichilo negro oaxaqueño 1997)
sal al gusto

Los chochoyotes (o chochoyones) son bolitas de masa que se utilizan en platillos de la cocina oaxaqueña, especialmente en el mole amarillo, el mole chichilo negro y la sopa de guías.

El mayor riesgo de la cocina mexicana surge cuando hay malos cocineros que no la estudian a profundidad y que, por ello, no tienen idea de cómo interpretarla o reproducirla.

Mole

Corte el extremo superior de los ejotes. Pele los chayotes y córtelos en tiras largas de 1 centímetro de ancho. Corte las calabacitas a lo largo para obtener tiras similares a las de los chayotes.
Cueza las verduras en suficiente agua con sal. Manténgalas calientes para añadirlas al mole y reserve el caldo de cocción.
Ase los chiles sólo por la parte brillante, uno por uno, en un comal o en un sartén. Cuide no quemarlos, y cuando estén asados, rómpalos en trozos pequeños.
Cueza en una olla tapada, durante 15 minutos, los chiles, el jitomate y los miltomates en 3½ tazas de caldo de cocción de las verduras. Retire del fuego y licue con los clavos de olor, las pimientas, los cominos y los ajos hasta obtener una salsa muy tersa que casi no deje bagazo cuando la cuele. (La salsa debe quedar lo más espesa posible; sólo si es necesario añada un poco más de caldo para licuar perfectamente.)
Caliente la manteca o el aceite a fuego alto en una olla de 2 litros de capacidad. Agregue la salsa y deje que se cueza durante 15 minutos, aproximadamente, hasta que la salsa se vea cocida. Mueva constantemente para que el preparado no se pegue.
Añada 2 tazas del caldo donde se cocieron los chochoyotes, una vez cocida la salsa. Deje sobre el fuego durante 5 minutos moviendo de vez en cuando.
Añada las hojas santa y deje cocer 5 minutos más. Retire del fuego y mantenga caliente.

Rajas de chile de agua

Ase los chiles hasta que toda la piel se ampolle y colóquelos en una bolsa de plástico por 10 minutos para que suden. Sáquelos de la bolsa, pele y deseche la piel y las semillas.
Corte los chiles a lo largo para obtener tiras lo más delgadas posibles.
Mezcle en un recipiente de cristal o de acero inoxidable las rajas de chiles, el jugo de limón y la sal. Reserve.

Cebolla curada

Mezcle la cebolla con la sal y presione y estruje ligeramente el preparado para que la sal penetre y suavice la cebolla. Añada el jugo de naranja agria, mezcle nuevamente y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir.

Presentación

Cocine el filete de res al término deseado.
Coloque en un plato extendido ½ taza de mole amarillo. Sobre éste disponga 6 ejotes, 7 tiras de calabacita y 5 tiras de chayote, procurando que quede un montoncito. Ponga encima el filete, la cebolla curada, los chiles de agua, 1 rama de cilantro y 4 chochoyotes. Sirva caliente.

Consejo

Éste es un mole de consistencia caldosa y semiespesa. Recomiendo servirlo en plato hondo o en tazones. Con la salsa que sobra, se rellenan las famosas empanadas de amarillo a las que se les añade más pollo cocido y deshebrado, con pedazos de hoja santa o cilantro.