El día que abrimos Pangea sin duda era inexperto en muchas áreas. El restaurante estaba lleno y servimos comida contemporánea en una ciudad donde imperaban los restaurantes de cabrito y carne asada. Podrán imaginar lo que sucedió.
Un recuerdo muy emocionante fue cuando llegué a Francia para trabajar en un restaurante de dos estrellas Michelin, donde pude conocer y trabajar con productos de una calidad y variedad que nunca antes había visto.
Procedimiento
Tarta (relleno)
Caliente en una olla la mantequilla con el aceite y saltee el poro hasta que quede suave. Añada la leche, la papa, el chayote, el tomillo, sal y pimienta. Cueza a fuego bajo hasta que la papa y el chayote estén al dente. Retire del fuego, cuele la leche y tempere los huevos en ella.
Deposite en un recipiente la leche y los huevos junto con la mezcla de papa y chayote; combine muy bien y rectifique la sazón. Reserve.
Pasta
Ponga en un procesador la mantequilla, la harina y la sal, y procese hasta obtener una consistencia grumosa. Añada el agua y el huevo; continúe procesando hasta obtener una masa.
Extienda la masa hasta obtener ½ centímetro y forre con ella una charola; píquela uniformemente con un tenedor y refrigere durante 5 minutos.
Armado
Precaliente el horno a 220 ºC.
Vierta el relleno sobre la charola con la pasta y hornee por 40 minutos o hasta que la masa esté dorada y el relleno firme y suave.
Enfríe y corte en porciones. Reserve.
Vinagreta de limón
Mezcle el aceite de oliva, la mostaza de Dijon y el jugo de limón; salpimente y reserve.
Lomo de atún
Salpimente los lomos de atún y séllelos con el aceite. Marínelos en la soya picante durante 1 hora como mínimo (de preferencia 1 noche).
Presentación
Rebane el atún en lajas delgadas y acomódelas sobre la tarta tibia; aderece con la vinagreta de limón.
Selle una rebanada de foie gras y póngala sobre el atún. Espolvoree con el cebollín, las alcaparras, la pimienta negra y el aceite de oliva.
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