Gordita de papa y bacalao

Gordita de papa y bacalao

Por Antonio de Livier

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  • Platos principales
  • 2 porciones
  • Origen de la receta: Autor

INTRODUCCIÓN

Definir cuál es mi mejor creación culinaria está difícil… madre santa... porque son tantas… Ja ja ja, es broma. Hay una receta que acabo de elaborar para mi familia y que nos encantó, es un “papapambazo”: papitas cambray que cociné con cáscara en un caldo de gallina. Ya muy suaves, las puse en una tabla de picar cubiertas con un trapo y las aplasté con el puño, como si las pobres papitas me debieran algo. Tenían aspecto de explosión, pero se mantuvieron unidas por hilos de cáscara. Las dejé enfriar, y en la grasa residual de un sartén donde había freído carnitas de puerco, agregué las papitas y las doré hasta que adquirieron un color ámbar. Luego adicioné un adobo a base de chile colorado, ajo y tomate. Así se cocinaron por 10 minutos, a luego alto, y las serví con cremita y queso fresco. Si alguien ya las había hecho, les ruego que no digan nada, pues me siento como Ducasse con mis papas. So let it be, please!

INGREDIENTES

Aderezo de jalapeño

  • 3 chiles jalapeños limpios, picados finamente
  • 1 cucharada de alcaparras chicas picadas
  • ½ ajo macho picado
  • 2 anchoas picadas
  • 1 pizca de chile seco triturado
  • 5 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 100 ml de aceite de oliva extra virgen
  • sal y pimienta al gusto

Gordita de papa

  • 1 Ɩ de leche
  • 1 rama de apio
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • ½ cebolla
  • 200 g de bacalao seco remojado en agua desde la noche anterior
  • ½ kg de puré de papa blanca, sin sal
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de pimienta negra molida
  • sal al gusto
  • 250 g de masa de maíz nixtamalizado preparada con 4 cucharadas de manteca de cerdo diluidas en agua tibia con sal
  • cantidad suficiente de aceite para freír

Presentación

  • 6 espárragos asados en el grill o cebollas parrilladas con aceite de oliva, sal y pimienta
  • 2 cucharaditas de jugo de limón amarillo
  • aceite con hojuelas de chile seco (opcional)

PROCEDIMIENTO

Aderezo de jalapeño

  1. Mezcle todos los ingredientes en un recipiente. Reserve.

Gordita de papa

  1. Ponga al fuego, en una olla mediana, la leche, el apio, el tomillo y la cebolla. Agregue el bacalao y cueza hasta que se deshaga.
  2. Mezcle cuidadosamente en un recipiente el bacalao, el puré de papa, la mostaza y la pimienta; cuide de no batir la preparación. En caso de que necesitara sal, agréguela.
  3. Elabore con la masa de maíz nixtamalizado pequeñas tortillas de 7 u 8 centímetros de diámetro.
  4. Forme bolitas del tamaño de una pelota de golf con la mezcla de papa y bacalao. Coloque una bolita en el centro de una tortilla de masa y envuélvala dándole forma circular. Repita lo mismo con las porciones restantes.
  5. Fríalas en aceite caliente hasta que tomen un color café claro. Colóquelas sobre papel absorbente y espolvoréeles un poco de sal; reserve.

Presentación

  1. Caliente los espárragos o las cebollas.
  2. Sirva las gorditas acompañadas de los espárragos y el aderezo de jalapeño. Rocíe con el jugo de limón y el aceite con hojuelas de chile seco.