Filete de cerdo en mole verde de Oaxaca

Una versión de los siete moles representativos de Oaxaca.

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Rendimiento: 10 porciones

Filete de cerdo

1½ kg de filete de cerdo, cortado en rectángulos medianos
sal al gusto
cantidad suficiente de aceite de canola
cantidad suficiente de caldo de cerdo

Mole verde de Oaxaca

1 kg de tomate verde
3 chiles serranos
1 chile jalapeño
4 clavos de olor
3 pimientas negras
1 cucharada de comino
250 g de cebolla
1 diente de ajo
1.6 Ɩ de caldo de cerdo
150 ml de aceite de cártamo
½ kg de frijol blanco, cocido y colado
100 g de masa de maíz nixtamalizado mezclada con 100 g de manteca de cerdo
200 ml de agua
sal al gusto
1 cucharada de orégano fresco
40 hojas de perejil
30 hojas chicas de epazote
2 hojas santa chicas, desvenadas

Guarnición

200 g de habas tiernas, cocidas y peladas
200 g de nopales cortados en cubos medianos, cocidos
100 g de semillas de tomate verde (opcional) (ver Camarones en agua de xoconostle y apio)
100 g de brotes de verdolaga
flores comestibles al gusto

Pienso que los logros culinarios son resultado del equilibrio entre la calidad, la presentación y el sabor.

Mi plato preferido de la cocina internacional es el mole. Lo considero un gran logro. No me gusta la fritanga, pues usa grasa excesivamente y eso le quita la frescura a los ingredientes.

Las hierbas son mis ingredientes favoritos. Mi “utensilio” preferido, el fuego.

Filete de cerdo

Empaque el filete de cerdo en bolsas de vacío con sal, aceite de canola y caldo de cerdo.
Cueza en runner a 62.5 ºC durante 1 hora.
Selle en un sartén con aceite caliente y reserve.

Mole verde de Oaxaca

Muela el tomate, los chiles, los clavos de olor, las pimientas, el comino, la cebolla y el ajo con 500 ml de caldo de cerdo. Cuele y fría en el aceite la salsa hasta reducir a la mitad. Vierta 1 Ɩ de caldo de cerdo, deje hervir nuevamente e incorpore los frijoles.
Licue la masa con el agua y agregue lentamente al mole; sazone con sal.
Muela en la licuadora en crudo las hierbas frescas con 100 ml de caldo de cerdo e incorpórelas al mole justo antes de servir.

Guarnición

Mezcle todos los ingredientes y reserve.

Presentación

Haga un espejo delgado de mole en un plato hondo; disponga en el centro tres rectángulos de filete de cerdo. Coloque la guarnición de forma armónica, y a un lado de la carne sirva los frijoles blancos.