La pasta es mi plato preferido, específicamente el maltagliate con gallinita de Guinea, hongos y tomillo limón. Ningún platillo me parece terrible. Quizá considere algunos desagradables, pero podrían muy bien representar el medio de supervivencia de muchas personas. Por eso no tengo nada en contra de ninguno.
Procedimiento
Aderezo de mostaza a la antigua
Mezcle todos los ingredientes y refrigere por 2 horas, como mínimo, o durante toda la noche.
Panza de puerco
Precaliente el horno a 120 ºC.
Coloque todos los ingredientes en una olla grande o cacerola, tape y hornee durante 8 horas (o durante toda la noche).
Retire con mucho cuidado la pancita del aceite y deje enfriar. Muela en un procesador de alimentos sin que quede muy batida o píquela finamente con un cuchillo. Reserve la pancita para hacer las milanesas. (Para preparar las milanesas utilizará sólo 300 g; reserve la restante para otros usos.)
Milanesa de pancita de puerco
Mezcle la pancita con todos los ingredientes excepto el panko; agregue el panko poco a poco hasta poder formar milanesas de 12 centímetros de diámetro, aproximadamente, sin que se deshagan. Agregue la clara y la harina en caso de ser necesario. Refrigere durante 1 hora.
Ensalada de arúgula y jitomate
Mezcle en un recipiente todos los ingredientes y reserve.
Empanizado
Precaliente el aceite para freír.
Coloque la harina, el huevo y el panko en tres recipientes por separado. Pase una a una las milanesas primero por la harina, sacudiendo el exceso; sumérjalas en el huevo, escúrralas y finalmente empanícelas con el panko, presionando suavemente para que se adhiera.
Fría las milanesas y colóquelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Presentación
Coloque en cada plato dos milanesas por porción; acompañe con la ensalada de arúgula y jitomate, y el aderezo de mostaza a la antigua.
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