En el centro del país somos enormes consumidores de flores de calabaza y llegan a ser tan cotidianas que a veces no se aprecian tanto como en otras partes del mundo, donde sólo se consiguen en verano o en otras pocas temporadas. En una quesadilla o en un tazón de crema de esta flor podemos comer hasta 15 sin darnos cuenta.
Pocos saben que lo que comemos es la flor macho de la planta, ya que la hembra no se corta porque ésta es la que produce la calabaza. Es un producto muy delicado que debe ser recolectado muy temprano por la mañana y llevado a los mercados para su venta inmediata.
Se aconseja consumirla el mismo día o, de lo contrario, se sugiere envolverlas en toallas de papel humedecidas ligeramente y guardarlas dentro de una bolsa de plástico, asegurándose de que tenga pequeños hoyos por donde puedan respirar las flores, así se conservan tres días como máximo.
Cuando se compra la flor de calabaza, su apariencia debe ser limpia; si presenta ciertas impurezas hay que retirarlas con las manos. Evite lavarlas o sumergirlas en agua. Es importante no limpiar o retirar muchas partes de la flor, hay cocineros que la limpian tanto que acaban utilizando únicamente los pétalos y esto es totalmente incorrecto.
Por antonomasia, la crema de flor de calabaza es considerada una de las cremas más sofisticadas entre las cocinas del centro del país, donde abunda esta flor todo el año. Se requieren 10 flores por comensal, aproximadamente. Esta crema es uno de los ejemplos que siempre pongo para explicar cuán lujosa puede ser la cocina mexicana; es una verdadera extravagancia licuar todas las flores con el fin de hacer una sopa que, para nosotros, en ocasiones ya es demasiado cotidiana.
Las flores de calabaza se pasan por agua caliente y de inmediato se refrescan con agua helada para resaltar el color amarillo, de lo contrario la sopa tiende a quedar verdosa. Utilice crema espesa o crema para batir. Cuide que no hierva demasiado porque se puede cortar.
Para quienes gustan de la innovación, esta sopa puede ser tan cosmopolita como lo deseen; pueden intercambiar los tipos de queso, el queso panela se podría sustituir por brie o gruyere. En muchos banquetes se sirve hojaldrada.
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