Chichilo rojo

Esta preparación que puede acompañarse con pollo, venado o la carne de su preferencia.

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Rendimiento: 6 personas

Preparación: 00:01:30

Cocción: 00:01:20

Zona de origen: México

Licue los chiles con el jitomate, los miltomates o tomate verde, los dientes de ajo, las tortillas y las especias hasta obtener una salsa muy tersa. Si es necesario añada caldo de res o de pollo para facilitar el licuado. Cuele el molido.
Ponga sobre el fuego una cazuela con la manteca; cuando esté caliente, añada el molido de chiles. Agregue las hojas de aguacate y deje que el mole se cueza durante 25 minutos como mínimo, moviendo y añadiendo caldo de vez en cuando, para que la salsa no se pegue al fondo de la cazuela. Añádale sal al gusto y resérvelo.

Corte en tiras largas las calabacitas y los chayotes y hiérvalas en agua con sal junto con los ejotes, hasta que todas las verduras estén cocidas y tengan una textura firme y crocante. Retire las verduras del agua y refrésquelas en agua helada. Resérvelas.

Pele el ajo, y macháquelo con la punta del cuchillo hasta obtener un puré; mézclelo con la masa de maíz, el asiento de manteca o manteca de cerdo, la sal y la harina de trigo. Debe obtener una masa maleable; sólo en el caso de que esté muy seca añada un poco de agua.
Divida la masa en 20 porciones y de cada porción haga una bolita de 2 centímetros de diámetro. Sostenga la bolita en la palma de la mano y presiónela en el centro con el dedo meñique. Repita este paso con el resto de la masa.
Ponga sobre el fuego una olla pequeña con 1 litro de agua; cuando hierva, añada los chochoyotes. Cuando hierva de nuevo, baje la intensidad del fuego y deje que se cuezan entre 3 y 5 minutos.
Retire los chochoyotes del fuego y resérvelos dentro del agua de cocción.

Corte los chiles de agua o poblanos en tiras largas y mézclelas con el resto de los ingredientes en un tazón de cristal, peltre o acero inoxidable. Resérvelas en refrigeración.

Mezcle todos los ingredientes en un tazón de cristal, peltre o acero inoxidable; el sabor final debe ser ligeramente salado. Resérvela en refrigeración.

Salpimiente los filetes de carne; coloque sobre el fuego un sartén con el aceite y cocine los filetes al término que desee.
Sirva el mole en un plato y acomode encima las verduras, la carne, las rajas de chile de agua, la cebolla curada y los chochoyotes. Adorne con las hojas de cilantro.

NOTA

Si se sirve con piezas de pollo, éstas deben bañarse con la salsa. Para el caso del venado se deja la carne sin bañar, de modo que luzca.