Chichilo negro oaxaqueño 1997

Representante de la compleja gastronomía mexicana, el chichilo negro es un tipo de mole que se acostumbra servir caldoso.

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Rendimiento: 5 porciones

Chichilo negro

3 chiles chilhuacles negros asados o guajillos (incendiados)
las semillas de los chiles, quemadas
150 g de ejotes limpios, blanqueados y cortados a lo largo en rebanadas finas
2 calabacitas italianas cortadas en cubos pequeños
1 chayote grande pelado y cortado en cubos
1 tortilla de maíz quemada
1 clavo entero asado
3 pimientas negras asadas
½ pizca de comino asado
1½ chiles mulato
1 jitomate grande asado (quemado)
5 miltomates asados (quemados)
1 cabeza de ajos pelada
cantidad suficiente de caldo de res
½ taza de manteca para freír (o suficiente para cubrir el fondo de la cazuela)
2 hojas frescas o secas de aguacate
sal al gusto
1 kg de filete de res cortado en 5 medallones o 5 Rib eye, parrillados al término que se desee
cantidad suficiente de sal gruesa de Colima

Chochoyotes

1 diente de ajo grande bien asado en su piel
150 g de masa de maíz
½ cucharada de asientos de manteca o manteca de cerdo
½ cucharadita de sal
1½ cucharadas de harina de trigo

Presentación

cebollas fileteadas curadas al gusto (con abundante sal, jugo de limón y un poco de orégano)

Éxito es cocinar al lado de mis hijos; reconocimiento, cuando los mexicanos respetemos más nuestra gastronomía; conquista, llegar a los orígenes de los productos de donde nace toda nuestra materia prima, que es infinita.

Chichilo negro

Remoje los chiles en agua caliente por 1 hora. Cambie el agua y repita esta operación cuatro veces. Haga lo mismo con las semillas (es muy importante; de lo contrario, la salsa quedará amarga).
Cueza los ejotes, las calabacitas y el chayote en un poco de caldo; reserve.
Licue la tortilla, el clavo, las pimientas, el comino, las semillas de los chiles, los chiles, el jitomate, los miltomates y los ajos; ayúdese con un poco de caldo. Cuele cuando todo esté perfectamente molido.
Caliente la manteca y fría el licuado. Una vez que esté bien frito, agregue un poco de caldo hasta lograr una consistencia de mole.
Añada las hojas de aguacate en el último hervor, justo antes de servir. Verifique la sazón.

Chochoyotes

Pele el ajo y macháquelo con la punta del cuchillo hasta obtener un puré.
Mezcle la masa, el puré de ajo, los asientos de manteca, la sal y la harina, y amase. (Añada agua sólo en caso de que la masa esté muy seca.)
Forme con la masa un cilindro de 40 centímetros de largo y 2.5 centímetros de ancho.
Elabore los chochoyotes dividiendo la masa en 24 porciones iguales y con cada una forme una bolita de 2 centímetros (de 10 g c/u, aproximadamente).
Sostenga cada bolita sobre la palma de la mano y hunda en el centro el dedo meñique sin atravesarla para que quede en forma de cazuelita. Repita este paso con el resto de las porciones.
Caliente suficiente agua con sal en un sartén profundo u olla pequeña de fondo ancho. Cuando hierva a borbotones, añada uno por uno los chochoyotes sin encimarlos para que no se peguen ni se aplasten. Al primer hervor, baje el fuego y deje que se cuezan durante 7 minutos.
Retire del fuego y manténgalos calientes en su caldo.

Presentación

Coloque las verduras en un plato. Disponga el mole en un costado (90 mililitros, aproximadamente) y la carne recién parrillada y sazonada con sal gruesa de Colima. Acompañe con los chochoyotes y las cebollas fileteadas curadas.

Nota

Este sofisticado mole privativo de Oaxaca y uno de los más importantes de nuestro país, fue rescatado y heredado por un gran amigo, el chef Ricardo Muñoz Zurita, quien me dio a conocer este excelso guiso a principios de la década de 1990. Con pronunciado sabor ahumado, único en su estilo, no dejan de sorprender su color negro y su larga elaboración. Como requiere muchos cuidados, solamente se prepara en ocasiones muy especiales. Tradicionalmente se sirve caldoso, pero en lo personal prefiero reducir la salsa un poco más de lo normal para concentrar sus sabores y que se puedan deleitar con carnes a la parrilla, dando tonos con sabor a carbón y humo. Es uno de mis platillos favoritos y un buen representante de la complejidad de nuestra gastronomía.