Calabaza en tacha, espuma de zacate limón, tomate de árbol y granizado de guanábana, acompañado de bebida de muicle con coco y mezcal

La calabaza en tacha tradicional con el giro refrescante y ligero del muicle.

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Rendimiento: 7 porciones

Preparación: 00:40:00

Cocción: 01:00:00

Reposo: 02:00:00

Zona de origen: México

20 ml de infusión de muicle
7 jitomates de árbol o tamarillos maduros, cortados en 4
7 piezas de calabaza tamalayota de 150 g, cortadas por la parte superior, sin pulpa y conservando la tapa
7 flores de nabo amarillas

Dale un giro a la calabaza en tacha con esta receta de Daniel Ovadia.

Procese todos los ingredientes, vierta la mezcla en un sifón y añádale 2 cargas de gas. Refrigere por 30 minutos.
Vierta la mezcla en un recipiente de 10 centímetros de diámetro por 6 centímetros de altura. Llénelo sólo hasta una cuarta parte de su capacidad.
Cueza en el horno de microondas por 40 segundos.
Retire la esponja del vaso, pásela a otro recipiente y cúbrala con plástico autoadherible. Repita este proceso con el resto de la mezcla del sifón, hasta obtener 7 esponjas.

Precaliente el horno a 175 ºC.
Bata con una batidora, con ayuda de la paleta, los ingredientes en el siguiente orden, añadiendo el siguiente hasta que se haya integrado bien el anterior: mantequilla, azúcar, cocoa y harina.
Extienda la masa con un rodillo entre dos papeles siliconados hasta obtener un rectángulo de 30 x 50 centímetros y de 1 centímetro de grosor.
Hornee durante 12 minutos; retire del horno y deje enfriar. Triture hasta pulverizar y reserve a temperatura ambiente.

Hidrate la grenetina en un tazón con agua fría.
Hierva en una cacerola la guanábana con los 500 mililitros de agua y el azúcar.
Exprima las hojas de grenetina e incorpórelas a la preparación; mezcle bien hasta disolver.
Vierta la mezcla en un recipiente extendido con capacidad de 1 litro. Reserve en congelación.

Infusione los ingredientes a fuego bajo durante 25 minutos.
Retire del fuego y vierta la infusión en el sifón. Añádale 2 cargas de gas y reserve.

Pele la calabaza y córtela en cubos pequeños.
Coloque la calabaza en un recipiente de 30 x 10 centímetros y cúbrala con agua.
Añada la cal y deje reposar por 2 horas.
Enjuague la calabaza hasta que el agua salga clara. Colóquela en una olla, cúbrala con agua, añada la canela y el azúcar y deje que hierva a fuego bajo por 1½ horas o hasta que se reduzca al 50% de su volumen inicial.
Retire del fuego, déjela enfriar y córtela en cubos pequeños. Reserve a temperatura ambiente.

Infusione el muicle con un destilador hasta que se torne de color rosa intenso. Reserve 20 ml de la infusión para la presentación.
Vierta en un mezclador 110 mililitros de la infusión, agregue el hielo, la crema de coco, el ron de coco y el mezcal. Agite por 30 segundos.
Escarche una copa con crema de coco y semillas de chía, coloque los cubos de apio en ella y vierta la bebida.

Humedezca la esponja con los 20 ml de infusión de muicle que reservó. Espolvoree el crujiente de cacao hasta cubrir por completo.
Coloque la esponja en un plato y ponga en el centro de ésta un poco de espuma de zacate limón.
Añada el granizado de guanábana, cubos de calabaza en tacha y el jitomate de árbol.
Decore el plato con la flor de nabo, más cubos de calabaza en tacha y crujiente de cacao.
Cubra la esponja de muicle con una calabaza tamalayota vacía y acompañe con la bebida de muicle.