Ahí nomás, tiradito de robalo enclamatado

Ahí nomás, tiradito de robalo enclamatado

Por Aquiles Chávez

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INTRODUCCIÓN

La cocina fusión es la más antigua del mundo. Si no lo creen, pregunten a quienes cruzaron el estrecho de Bering. Ahora bien, el concepto razonado y reflexionado, como tal, es un tanto peligroso: es una cocina que puede tapar o maquillar falta de técnicas culinarias y, a veces, crea más confusión que fusión, pero cuando es llevada con técnica y reflexión, produce platillos espectaculares.

El concepto de comer rápido en una fonda me parece espectacular. Una comida corrida (rápida), balanceada, sabrosa, nutritiva, muy creativa, práctica y económica, es fascinante; pero la fast food, con hamburguesas, pollos fritos en costra de masa, sopas en vasitos de unicel y esas cosas horrendas de los centros comerciales y las franquicias es abominable; es un retroceso en la evolución gastronómica, algo así como un cáncer culinario.

INGREDIENTES

Enclamatado

  • 200 ml de Clamato®
  • 70 ml de cerveza oscura de barril
  • 30 ml de jugo de limón
  • jugo sazonador al gusto
  • salsa inglesa al gusto
  • salsa Tabasco® al gusto
  • sal y pimienta recién molida al gusto

Tiradito

  • 120 g de robalo fresco    
  • 100 g de julianas de apio
  • aceite de oliva al gusto
  • pimienta negra recién molida al gusto
  • sal de Colima al gusto

Presentación

  • galletas de soda al gusto
  • totopos al gusto

PROCEDIMIENTO

Enclamatado

  1. Mezcle todos los ingredientes y refrigere durante 1 hora, como mínimo.

Tiradito

  1. Filetee el robalo en láminas muy delgadas. Colóquelas “tiraditas” en un plato, ponga encima las julianas de apio y aderece con el aceite de oliva, la pimienta molida y la sal de Colima.

Presentación

  1. Sirva acompañado de un vaso de enclamatado con capacidad de 150 ml. Vierta éste al tiradito frente al comensal y acompáñelo con galletas de soda y totopos.

Nota

En una ocasión, estando bien crudo, pedí un Clamato® con cerveza oscura de barril. En ese momento llegó el proveedor de pescado con robalo fresco, pedí a mi jefe de cocina que rebanara el filete en piezas muy delgadas y sólo lo aderezara con sal de Colima, pimienta recién molida y aceite de oliva. Él preguntó:  “¿Y cómo lo monto?” A lo que respondí:  “Ahí nomás, tiradito en un plato”. Una vez puesto en la mesa, le agregué el Clamato® con cerveza oscura. Y bueno, lo demás es historia...