Sabores con Tequila: Gerardo Vázquez Lugo, el legado de la tradición en la cocina

¿Qué significa para ti colaborar en una obra como el Larousse del Tequila?

Me sentí honradísimo desde que recibí la invitación, porque Larousse es una editorial importantísima y en la parte de gastronomía siempre ha sido un referente. Sabía que iba a ser una obra de muchísima calidad: por el sello, el tema y el investigador que hizo la parte teórica. Realmente me sentí muy halagado.

¿Cuál fue el criterio al seleccionar las recetas que incluiste en el libro?

El recuerdo de mi casa, en donde tenían una adoración extrema hacia su cocina, desde que tengo uso de razón. Por ejemplo, la salsa de tomate con chipotle, cebollita, aceitito, vinagre y queso Cotija, para comer con totopos… el tequila nunca se pedía así en seco, siempre era con el taquito o la botanita. Ese es el maridaje que yo entendía. Fue crear un menú equilibrado, que si alguien lo hacía completo, lo podía servir. Entonces, primero, por el recuerdo de familia, por mi origen tapatío y del Bajío de mi familia, que es así como se acostumbra comer. Segundo, al buscar un poquito en todo, como ingredientes para la cocción; por ejemplo, el tequila suaviza la carne de cerdo. Y tercero, que naciera de forma muy natural. Así, la sopa de frutas está basada en el ponche de granada tapatío, que es jugo de granada con tequila, que se deja macerar y en diciembre, cuando visitas una casa, te ofrecen un vasito tequilero con el ponche. Además, este postre lo serví en una comida en mi casa para una queridísima amiga, Lupe Rivera Marín, la hija de Diego Rivera, cuando publicó su libro Las fiesta de Frida y Diego; basado en ese libro, hice este postre que les encantó. Y unos añitos antes, en la segunda mitad de la década de los 80, ya había salido una gran obra de Larousse, que se llamó Gran Libro de la Cocina Mexicana, de Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli. En ese libro, ya venían referencias sobre el tequila, tanto como bebida como ingrediente. Yo me formé con Alicia y Giorgio, tomé mucho esa referencia y seguí esa misma línea, para no intentar inventar el hilo negro. 

¿Qué significa para ti que tus recetas aparezcan junto a las de  Josefina Santacruz, Aquiles Chávez y Francisco Ruano?

Al saber quiénes eran los otros cocineros que participarían en la obra, me sentí halagado y muy contento a la vez de poder colaborar con gente que son amigos, pero que son de los que más admiro en el medio gastronómico actualmente. Siempre lo he dicho: yo me considero fan de Josefina Santacruz, de Aquiles y de Pancho. He visto su trayectoria; conozco dónde empezaron, de alguna manera he sido testigo de los inicios de algunos de ellos. Josefina y yo hemos compartido desde que empezamos los dos; de Aquiles, lo conocí desde que empezaba y lavaba platos en Tabasco y cuando venía a los concursos en Ambrosía a la Ciudad de México. Pancho Ruano yo vi cuando abrió su restaurante y lo he visto evolucionar. Realmente, para mí son un motivo de inspiración. Yo nunca me he considerado ni el referente, ni que ya aprendí todo, ni que ya llegué; el día que diga que ya nada me sorprende, ese día diré que estoy “frito”. Y justo esta bola de “personajos” y “personaja”, los admiro muchísimo; los admiro por su trayectoria, por su trabajo… Y he tenido la bendición de trabajar en algún momento junto a ellos, en algún evento o festival. Sé de la capacidad que tienen para el desarrollo de la cocina mexicana actualmente.

¿De qué maneras ha estado presente el tequila en tu vida?

Al tequila yo lo considero un tema familiar. La familia de mi papá era tapatía; la de mi mamá de Aguascalientes, que igual es el Bajío. Yo recuerdo en alguna de las comidas familiares a mi tía Chela, que tomaba tequila, cuando todavía no era bien visto que lo tomaran las mujeres. Y recuerdo a mis primos mayores cuando cumplieron 18 años, que decían: “ya, por fin, vamos a enseñarte a tomar un tequila”. Estamos hablando de los años 70, cuando todavía se consideraba una bebida de barbajanes, muchísimo antes del boom. Entonces, tomarse uno o dos tequilitas antes de la comida era parte de la tradición familiar. A mí me da muchísimo gusto y orgullo, porque también fui testigo del boom del tequila: cómo se desarrolla, se asienta y cómo se vuelve, ante los ojos del consumidor, una bebida de calidad, pero ya sin esta parte de moda; ya es una bebida tradicional, de muchísima calidad. 

¿Qué aprendiste de Alicia y Giorgio De’Angeli sobre el entendimiento y el uso de ingredientes como el tequila?

La visión de Giorgio, como extranjero enamorado de México, era desde una perspectiva muy interesante, que nunca perdió, que fue verlo todo con una gran sorpresa. Alicia también tiene esa capacidad de ver las cosas en perspectiva. A veces cuando tenemos las cosas demasiado cercanas, no las valoramos. Con Alicia y Giorgio aprendí a ver las cosas con esa perspectiva, a no dejarme de sorprender por las cosas tan simples, tan cotidianas, como hacer una tortilla, que tiene un gran nivel de técnica, conocimiento, sabiduría y sofisticación detrás. Ver con esa óptica diferente, inclusive, el tema de destilados y fermentados como ingredientes, fue lo que aprendí de Alicia. Desde que yo era practicante con ella, hace más de 20 años, sacó una receta de unos camarones al tequila. Y hablaba, desde entonces, de los efectos que se producen al cocinar con un destilado o con un fermentado; cuáles notas aromáticas podemos desarrollar; cuál es la parte que se logra destacar; dónde hay que tener cuidado con el punto del alcohol y perderlo después de la cocción, para evitar un amargor innecesario en el plato, pero conservando la parte dulce y herbal del agave. Todas esas cosas, yo ya las había visto hace más de 20 años con Alicia. Ella ya lo había desarrollado, ya lo había trabajado, ya lo había visto. Esa es la línea que yo seguí: tratar de analizar el por qué; no solo decir: “ah, me inspiré, vamos a ponerle tequila a todo”.

¿Qué aspectos del tequila consideras al cocinar con él?

El tequila tiene una personalidad que lo puedes mezclar con todo, y sobresalir sin opacar… se mezcla muy bien, ya sea para coctelería o en la repostería. Por ejemplo, hay sabores que son como fórmula mágica: vainilla y chocolate. Entonces no le busques mucho; el tequila va con vainilla y chocolate para el postre. Pero también va con todas las frutas, con sabores salados y con los sabores de la tierra, que es la cocina mexicana: con las hierbas, el maíz, el chile… va muy bien. Yo creo que es una bebida que ya se volvió una bebida mundial y un sabor de referencia que todo mundo lo identifica, que tiene una identidad y una gran personalidad. Que aunque se mezcle, no se pierde, pero tampoco opaca, ni subyuga a lo que lo acompaña; ya sea como bebida o como ingrediente.

¿Por qué el Larousse del Tequila tendría que estar en la biblioteca de las personas?

Finalmente el nombre tequila se conoce en todo el planeta, incluso en países donde no se consume alcohol, se conoce la palabra tequila. El coctel Margarita es un coctel universal; me ha tocado que me pregunten: “oye, ¿realmente es una bebida tradicional o se inventaron que era de los mexicanos?” Ya es tan internacional, que es un sabor que pertenece al mundo, pero que siempre tiene como referencia en el imaginario colectivo a México. En los últimos años he visto cómo se ha valorado; cómo en ningún evento oficial mexicano puede faltar el tequila. Es parte del orgullo de presentar una mexicanidad, tradicional, muy ligada al campo, al campesino, al charro. Es una obra que es un gran referente. El tequila es uno de los elementos que nos da identidad. La cocina es una manifestación cultural. La cocina mexicana y sus bebidas, son Patrimonio Cultural de la Humanidad; el paisaje agavero de Tequila, también es Patrimonio de la Humanidad. El paisaje, la cocina y la música de mariachi, son tres de los patrimonios que tenemos. Entonces es tener un pedacito de eso… es una obra que se refiere al patrimonio cultural de México.

El Larousse del Tequila está disponible en tiendas departamentales, librerías y tiendas de autoservicio de la República Mexicana. Para más información del libro, visita: http://www.larousse.mx/obras/larousse-del-tequila/

FOTOS: Alex Vera Fotogastronómica®