Sabores con Tequila: Arturo Rojas, magia detrás de la barra

¿Qué significa para ti colaborar en una obra como el Larousse del Tequila?

Me siento muy privilegiado por haber sido escogido como el único bartender, junto a magníficos chefs, todos de la casa Larousse. Yo estoy muy enfocado en conservar muchas de las bebidas y tradiciones que no conocemos en México. En ese sentido, la obra nos ayuda a saber de ellas o sobre el tequila mismo. Por ejemplo, que no nada más se produce en Jalisco, sino que hay otras entidades donde se elabora. Esta es una obra que nos da más información, sobre todo a los mexicanos, que nos ayuda a conocer más sobre nuestros productos.

¿Cuál fue el criterio al seleccionar los cocteles que incluiste en el libro?   

Primero, escogiendo cocteles clásicos, que creo que influyen muchísimo en la coctelería mundial. Creo que de ahí debemos aprender, de cómo otras culturas, la americana y la europea sobre todo, reconocen muchísimo estos productos que son muy nuestros, que son productos artesanales, y que hemos tenido desde hace muchísimo tiempo. También, que la gente vea lo que estamos haciendo en México; que se dé cuenta que no tiene que irse a Estados Unidos para tomarse un magnífico coctel, sino que en México también lo estamos haciendo. Por otro lado, algo esencial de un coctel es resaltar las características más importantes del destilado o licor que tenga. Realmente esa es la base de un trago. Y creo que todos los cocteles que puse son para resaltar el sabor del tequila. Me encanta esta idea de que el destilado sea la parte más importante del coctel. Y gracias a esos sabores, resaltado sus virtudes, podemos maridarlo perfectamente con varios platillos.

¿Cómo se puede promover que la gente se anime a probar y experimentar elaborando cocteles en su casa?

Creo que primero tiene que ser por parte nuestra, de los autores. Ese fue mi principal  interés cuando publiqué Cocteles mexicanos, mi primer libro con Larousse; no había ningún libro de coctelería mexicana, ni hecho por ningún autor mexicano. Cuando lo escribí, lo primero que le dije a Larousse era que teníamos que hacer algo que, para que la gente se atreviera a comprarlo y se animaran a hacer las recetas, tenía que ser muy sencillo. Creo que si nosotros como autores somos realmente sinceros, los lectores realmente los van a hacer. Cuando hay cosas muy complicadas, creo que la gente se paraliza. 

¿De qué maneras ha estado presente el tequila en tu vida?

En mi familia siempre se ha consumido tequila, sobre todo en el lado de la familia de mi mamá, porque mi abuela y mis tías son de Jalisco. Los domingos se comía menudo y todos mis tíos tomaban tequila o whisky. Mi abuela era siempre de tequila. Entonces siempre tuve eso presente desde muy chico. Era típico que los tíos jugaban cartas y me decían: “oye, regálame un tequilita”. Creo que en el mexicano la cultura de la memoria es esencial. Yo hago muchos cocteles tratando de desarrollar sabores que tuvimos en la infancia. Por ejemplo, el coctel Café de olla, creo que es esencial porque cuando lo pruebo, recuerdo las posadas, el aroma del coctel evoca estar oliendo un ponche, combinado con cafecito. Se trata de recrear esos aromas y esos sabores. Vivimos de las memorias y recordamos mucho.

¿Cuáles son los retos desde la barra para dar a conocer un producto como el tequila?

Primero, la información es esencial. México tiene que ser más consciente de sus productos; no puede ser que paguemos tantos impuestos por producir algo que es 100% mexicano y eso hace que la competencia sea desleal con muchos países. Estamos haciendo que el consumo se vaya hacia otros productos. Creo que tenemos un problema importante en autoridades al respecto. En países como Islandia, por ejemplo, se incentiva la exportación, porque les interesa que sus productores puedan trabajar bien y vivir bien, que haya empleos; por ello, les dan buenos créditos, buenos aranceles, apoyos diplomáticos… Creo que como mexicanos debemos apreciar más estos productos y cuando pase eso, cuando empecemos a exigir una buena relación precio-calidad, vamos a obtener resultados como ocurre en otros países. Muchas veces creo que por no saber cómo está desarrollado un producto, cuánto tarda en hacerse, cuánto tiempo requirió el maestro tequilero para realizarlo, no le ponemos la importancia a lo que realmente debemos ponérsela. Hay productos en los que habrán pasado 25 años antes de que salga a la venta la primera botella. Y esos fueron años en los que hubo gente que estuvo moviendo el barril, que estuvo cuidando la tierra o revisando que el agave estuviera produciendo los azúcares necesarios. Nos hace falta más profesionalización del sector, desde los productores hasta los bartenders; por ejemplo, en las universidades hay una clase de coctelería en turismo o en administración de alimentos y bebidas, pero estas enseñan lo básico; no hay una profesionalización para poder vender alcohol, como en Estados Unidos. Allá, debes tener una licencia para venderlo y para servirlo. Tenemos que profesionalizarnos más, ser más rigurosos, apoyar los incentivos de créditos y fondos a productores, y tener más información adentro del país.

¿Por qué el Larousse del Tequila tendría que estar en la biblioteca de las personas?

Porque es una obra que permite ver la transición de la bebida: saber cómo se produce y que, aunque hoy se triture o se cuezan las piñas de agave de diferentes modos, la jima se sigue haciendo a mano, los maestros siguen escogiendo los agaves y los separan. Tenemos que ser más conscientes de ello. En general, en México no valoramos lo que tenemos. Hay productores que congelan productos como la tuna y las pitahayas para exportarlas a China, por ejemplo. Entonces, el libro ayuda a valorar este destilado, así como entender la trascendencia de las empresas que lo producen y cómo han cambiado a lo largo del tiempo. Y sobre todo, entender el lugar que tiene el tequila en el mundo. 

El Larousse del Tequila está disponible en tiendas departamentales, librerías y tiendas de autoservicio de la República Mexicana. Para más información del libro, visita: http://www.larousse.mx/obras/larousse-del-tequila/

FOTOS: Alex Vera Fotogastronómica®