Paralelo Norte 2017, Foro Gastronómico del Noreste

Paralelo Norte 2017, Foro Gastronómico del Noreste

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El 21 y 22 de octubre, chefs de los mundos dulce y salado, cerveceros, enólogos, periodistas gastronómicos y sommeliers, expusieron sus experiencias previas y su concepción sobre el futuro de las tendencias gastronómicas a nivel mundial en Paralelo Norte, evento con el cual se pretende permear a la sociedad y a las generaciones más jóvenes con nuevas filosofías.

El Auditorio San Pedro, ubicado en San Pedro Garza García, Nuevo León, acogió la tercera edición de Paralelo Norte, Foro Gastronómico, que se realiza cada dos años; un evento que suma y hace partícipe a toda la comunidad de Monterrey y alrededores.

Evolución: concepto para debatir y generar ideas

La temática de las ponencias de los participantes -actores de la gastronomía nacional e internacional- tuvo como punto de referencia para discutir y generar ideas, el tema “Evolución", lo que resultó en exposiciones, charlas y demos de gran valor informativo e inspiracional.

“La cocina avanza, crece y evoluciona constantemente”, con esta frase Dante Ferrero, presidente del Colectivo Paralelo Norte, integrado por nueve socios actores de la industria de la hotelería y la restaurantería de la región, dio por iniciada la primera jornada del foro.

Al interior del auditorio San Pedro sucedieron 27 conferencias, que, si bien tuvieron como eje central el mismo concepto, también se desarrollaron de acuerdo al perfil y enfoque de cada participante. 

Uno de los momwntos más emotivos fue el homenaje ofrecido al chef Enrique Olvera (Pujol, Ciudad de México) por su carrera y labor como vocero de la Cocina Mexicana, quien además recibió un reconocimiento de manos del chef francés Michel Bras, una de las figuras más reconocidas dentro de la gatronomía a nivel mundial. 

La experiencia de alimentarse, en evolución.

El chef Oswaldo Oliva y la periodista gastronómica Arisbeth Araujo se enfocaron en hablar de la importancia de la reflexión y el cuestionamiento personal de la experiencia que se puede vivir alrededor de la comida, la subjetividad del sentido del gusto y la evolución como forma de supervivencia, incluso en la cocina.

Por su parte, los hermanos Rivera Río, del restaurante Koli en Monterrey, perciben la evolución desde sus propios fogones, empujando con su influencia a la cocina del noreste y a los productos regionales poco conocidos a través de una experiencia que, con sabores y texturas, busca evocar en los comensales vivencias previas.

Evolución en las técnicas de cocina y métodos de producción

Luis Robledo, chocolatero de profesión, mencionó que la industria de la chocolatería se ha ido transformando a nivel mundial, de manera que los consumidores exigen cacao de mayor calidad. También habló de cómo se ha conseguido que los pequeños productores tengan acceso a maquinarias para poder realizar los procesos industriales a pequeña escala.

Sergio Camacho, chef a cargo de Banquetes Ambrosía, recordó durante su presentación “La evolución de la cocina de banquetes”, cómo eran las bacanales y festines de la antigüedad hasta transformarse en los eventos llenos de sofisticación y, a veces, de excesos, que conocemos hoy.

Evolución en la revaloración de los productos del campo

Por su parte, Matteo Salas, aprendiz por muchos años del renombrado chef francés Michel Bras, mostró que ha adoptado y adaptado la filosofía de cocina y de consumo de su maestro. Al igual que el modelo francés implementado por Bras en su cocina, Salas traslada el respeto hacia los productores y los productos a sus platos, mostrando en cada uno de ellos cómo ir directo a la fuente (campesino o productor) también es una forma de revolucionar lo que consumimos y cómo lo hacemos.

Olivier Roellinger, también de origen francés, defendió el “derecho de comer bien” dando testimonio del trabajo que ha logrado acercándose con el gobierno para reforzar una alimentación buena, limpia y justa.

Rodolfo Castellanos, chef oaxaqueño, habló de la valiosa labor que hace con otros cocineros para la promoción de razas de maíz poco conocidas, pues sostuvo que el conocimiento y consumo de las mismas es un primer paso para evitar que se dejen de sembrar.

La revolución de la comunicación gastronómica

Ricardo Muñoz Zurita, investigador gastronómico que acumula una rica variedad de obras editoriales de su autoría, explicó la metodología que ha empleado para investigar las cocinas de México y cómo este sistema ha dado como resultado una investigación gastronómica con forma y fondo. Habló también de la importancia de incluir nuevas tecnologías para llegar a un público más diverso, a través de libros digitales interactivos que desarrolla actualmente en torno a la culinaria nacional.

Evolución en el plato

Martha Ortíz dio lectura a un compendio de ideas en torno al arte y la cocina, “el arte y la artesanía se encuentran presentes en la genialidad de un plato”, mencionó la chef Ortíz, creadora de obras de arte que en su restaurante Dulce Patria encuentran la vajilla como lienzo.

Para cerrar el ciclo de ponencias, el chef francés Michel Bras, recitó también a manera de lectura, algunas de sus memorias infantiles en las que encontró la curiosidad e inspiración necesarias para cocinar de una forma revolucionaria. “Yo sigo siendo ese niño que juega y recolecta. La cocina es y seguirá siendo, siempre un terreno de juegos”, concluyó.

Finalmente, los miembros del colectivo Paralelo Norte agradecieron a los asistentes su participación en el congreso y anunciaron que la cuarta edición tendrá lugar en la ciudad de Monterrey en octubre de 2019.  

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