Guía práctica para comprar, almacenar y cocinar pescado

Guía práctica para comprar, almacenar y cocinar pescado

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El arte de cocinar un pescado empieza con la elección de la mejor pieza; no le dejes al pescadero esta tarea. Hazlo como profesional siguiendo nuestros consejos.

La gran diversidad de seres marítimos es tan vasta, que constituye un poco más de la mitad de todos los vertebrados del mundo. En el globo terráqueo se han registrado alrededor de 30 mil especies de peces. De este número, México cuenta con 2,500 especies, de los cuales cerca de 500 son de agua dulce.

En México, la Norma Oficial Mexicana [1] define a los peces para consumo humano como vertebrados acuáticos de sangre fría; que incluye ciclóstomos, como lampreas y anguilas; elasmobranquios, como tiburones y rayas; y teleósteos como huachinangos o mojarras.

Sin embargo, por su contenido en grasas, los pescados se dividen en tres categorías:  

- Los pescados magros son generalmente pescados de carne blanca como la del meropargobacalao o huachinango que llegan a contener entre un 0.5% y 4% de grasas o lípidos.

- Los pescados semigrasos son aquellos que contienen entre 4% y 10% de lípidos. Los pescados de coloración azul y otros de carne blanca, como la lisacintilladorada, o charal, entran en esta categoría. 

- Los pescados grasos, contienen entre el 12% y 20% de grasas. En esta categoría entran los pescados azules como la sierra, atún, salmón y trucha.

¿Por qué hay que consumir pescados?

Los pescados son ricos en proteínas y minerales como fósforo, magnesio, cobre, hierro y calcio; tienen una fuente importante de vitaminas A, D y complejo B12. Además, los pescados grasos aportan grasas poliinsaturadas, entre las que se encuentra los ácidos omega 3 (Ácido alfa-linolénico, eicosapentaenoico [EPA] y docosahexaenoico [DHA]) y los omega 6 (Ácido linoleico y araquidónico). Estos ácidos grasos son imprescindibles para el desarrollo y funcionamiento del cerebro, la retina, así como del sistema nervioso. Una dieta rica en omega 3 reduce las posibilidades de formar coágulos en la sangre dentro del cuerpo, disminuye la incidencia en infartos y ayuda a la rápida desinflamación de tejidos. En consecuencia los nutriólogos recomiendan consumir pescados entre dos y tres veces por semana.

Elige el pescado perfecto

1. Deja tus compras de pescado al final de tu visita al mercado o al súper, para que pase la menor cantidad de tiempo expuesto a la temperatura exterior. Asegúrate de pedir un poco de hielo, así se conservará fresco hasta su consumo, o bien hasta que llegues a casa y lo refrigeres.

2. No hay nada mejor, que los pescados nacionales y de temporada, pues generalmente son más económicos y son frescos. Algunos pescados en México como el bagre, la carpa, la mojarra o la tilapia siempre están de temporada. Ten en cuenta que en los meses cálidos debes mantener tus productos marinos en refrigeración durante todo el tiempo [2].

3. Un pescado fresco debe tener una piel firme, brillante y húmeda. Si ésta, viene recubierta con una mucosa transparente, significa que el pescado es muy fresco. Ésta se trata de una capa antibacteriana que protege a los peces de ciertos microorganismos.

4. Las agallas deben tener un color rojo o rosa brillante, aunque los lenguados pueden tener agallas de un color oscuro, las cuales deben quedar de un rojo intenso después de lavarse.

5. Los ojos deben estar claros y saltones; sin embargo, los  pescados cazados en aguas profundas, como el mero o la lobina marina, pueden tener los ojos nublados debido a la presión.

6. Al ver la pieza de pescado fíjate si tiene vísceras o no, ya que los pescados eviscerados tienen una vida de anaquel más larga. Si tiene vísceras, el abdomen no debe estar manchado, hinchado o hundido; tampoco debe tener signos de que está roto.

7. La carne debe ser firme y elástica; si al presionar con el dedo éste queda marcado, es signo de que los músculos están en proceso de descomposición y por ende no es aconsejable consumirlo.

8. El olor debe recordarte al mar. Si huele a amoníaco o el olor a mar es muy concentrado puede que las bacterias hayan proliferado, entonces lo mejor es no consumirlo. Atención, las carnes como las del cazón tienen un claro olor a amoníaco, marínalas antes de cocinar con jugo de limón o vinagre para reducir el olor.

Almacena correctamente la pieza

1. Lo ideal es consumir el pescado el mismo día que se compró. El refrigerador preserva los pescados muy bien hasta dos días. En el tiempo que preparas tu mise en place conserva el pescado en refrigeración quitando todas las vísceras y espinas. Después pon las piezas pescado en una charola con la piel hacia arriba, en caso de usar filetes, y después cubre con un trapo húmedo y limpio con cubos de hielo.

2. Si lo almacenarás por más tiempo, congélalo. Para que no se deteriore por el frío, porciona el pescado en raciones de 200 gramos y envuelve con plástico auto adherible, evitando que queden burbujas de aire para que la carne del pescado no se rompa con los finos cristales de hielo. También procura que no haya nada encima ni por debajo de la pieza, para que se congele en el mínimo de tiempo y sin hacer estragos en los músculos de la carne.

3. Para descongelar la pieza de pescado, puedes  pasarlo al refrigerador una noche antes. Si necesitas acelerar el proceso, cubre con una bolsa la pieza de pescado y sumérgela en un tazón de agua con sal. La sal reducirá  hasta la mitad el tiempo de descongelación.

Cocínalos como un profesional

1. Si harás un cebiche y lo consumirás crudo, es aconsejable hacerlo con un pescado muy fresco. Como no tiene cocción, hacerlo con un pescado que ya perdió su frescura, puede ocasionar una infección estomacal causada por microorganismos como Listeria monocytogenes. Asimismo el ácido del limón o vinagre no mata todos los microorganismos y tampoco cuece el pescado. Este efecto se llama desnaturalización y consiste en un cambio en la estructura de las proteínas y que en este caso, las hace blanquecinas, otorgando una apariencia de haber pasado por calor. Así que antes de consumir pescado crudo, puedes optar por congelarlo a -20° C por al menos 24 horas y después descongelándlo en el refrigerador con la finalidad de inhibir la actividad microbiana.

2. Al cocinar los pescados, estos deben alcanzar una temperatura interna de 72 °C. A diferencia de la carne de res, el pescado tiene fibras musculares más cortas por lo que es conveniente cocerlo por menos tiempo. Los pescados cocidos por mucho tiempo se vuelven pastosos. Esta receta da un buen tip para comprobar la jugosidad del pescado en el sartén.

3. Un pescado pastoso tiene una mala apariencia en el plato. Otro de los factores de este mal, ocurre cuando se ha cocido a una temperatura entre los 50 °C y 60 °C es decir, con el sartén tibio. El salmón, tilapia o atún son propensos a presentar esta pastosidad con mayor facilidad. Para evitar la carne pastosa, calienta muy bien el medio por el cuál cocerás el pescado. 

4. Si al freír o guisar pescados tu hogar se inunda con un fuerte aroma, la solución se encuentra en su cajón de especias. Hierve en agua, una raja de canela con unas hojas de laurel y distribuye el vapor en los rincones de la casa donde se concentre más el olor que deseas eliminar. Así podrás disfrutar del sabor de tus preparaciones, sin padecer por el olor de su elaboración. 

5. Los pescados secos provienen generalmente de pescados magros y mucha gente los prefiere porque son deliciosos como el bacalao a la vizcaína. Para cocinar con pescados secos, hidrátalos antes de uno a tres días, cambiando constantemente el agua. Si el bacalao te encanta pero te gusta probar otras opciones, prueba estas gorditas

Las costas mexicanas ofrecen una gran variedad de pescados los cuales disfrutamos en distintos platillos. Ciertos pescados, como la tilapia y la mojarra, están disponibles casi todo el año, sin embargo hay especies que están amenazadas por la sobrepesca y la demanda de su consumo. Aporta tu grano de arena consultando esta lista y consumiendo responsablemente.

 

Fuentes electrónicas

Arrabal, A. (2016). Los mejores trucos de cocina. México: Larousse.

Braun, D. (2015). Higiene en la cocina. México: Larousse.

Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (2013). México: Larousse.

Larousse Gastronomique (2011). España: Larousse.

[1] Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias [en línea] Disponible en: <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/027ssa13.html> [consulta: 5 de abril de 2017]

[2] Guía de pescados y mariscos. (2002). Consultado el 5 de abril de 2017, Procuraduría Federal del Consumidor: <http://www.profeco.gob.mx/educ_div/guia_pescados_mariscos.pdf>

Le Divelle, J. (2004). Larousse del pescado y marisco. España: Larousse.

El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. (1999). Consultado el 5 de abril de 2017, Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org

McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. España: Debate.

Torres – Orozco, R. et. Al. Aurelio, M. (2011). Los peces de México: una riqueza amenazada.: [versión electrónica]. Revista Digital Universitaria de la Universidad Autónoma Metropolitana, 12(1), 3-15.

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