Diccionario gastronómico

Antillas francesas

Este archipiélago americano, poblado por los carib o caribes, fue colonizado por Francia a partir del 1635. La caña de azúcar, introducida desde Brasil, rápidamente se convirtió en una fuente de riqueza para los colonos, que la explotaron en extensas plantaciones gracias a los esclavos procedentes de África, y más tarde recurriendo a una mano de obra barata originaria de la India. Con ella apareció asimismo el ron, el aguardiente emblemático de las Antillas.

Entre las plantas que ya consumían los carib se encuentran los chiles picantes (de origen andino y mexicano), la mandioca y el boniato o camote, los cuales se siguen empleando habitualmente en la cocina criolla. Los africanos llevaron con ellos, entre otros, el guisan­te de Angola. Dieron a conocer el acra, y los hindúes el colombo. Por su parte, los productos franceses como morcillas, panes y pasteles de trigo, fueron adaptados a las exigencias climáticas de cada isla y al gusto de sus habitantes. De hecho, las diferentes comunidades fundie­ron sus cocinas en una sola: la de la isla en la que estaban ins­taladas.

Los pescados y mariscos, ofrecidos en abundancia por el mar y los numerosos cursos fluviales, se preparan de múltiples modos.

El camote se sirve como verdura o como postre. Otras raíces, tubérculos, hortalizas y frutas constituyen alimentos básicos, como el plátano macho (que sustituye la papa), el migan (o fruta de pan), la chayota, el giraumon (una especie de calabaza muy fina) y también el ñame, como el de Navidad.

La cocina criolla no existiría sin sus especias: pimienta de Jamaica, canela, achiote, azafrán, cuatro especias y, sobre todo, colombo, una mezcla de especias que da nombre a algunos ragús típicos preparados con cabrito, cerdo o pollo.

Además, abundan los dulces, sobre todo los confitados. 

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