Anguila
Pez de la familia de los anguílidos, que puede medir de 50 cm (macho) a 1 m (hembra), de piel viscosa, en forma de serpiente.
Todas las anguilas nacen en el mar de los Sargazos, cerca de las Bermudas, y luego las larvas (leptocéfalas) son arrastradas durante dos o tres años por las corrientes marinas hacia las costas de América o de Europa. Al nacer, las anguilas son de ambos sexos, pero se reproducen con uno solo, tras una acentuación progresiva de uno de ellos. Cuando penetran en los estuarios son transparentes y miden de 6 a 9 cm de longitud: son las angulas, con las que se preparan unas frituras célebres en Nantes, La Rochelle, Burdeos y el País Vasco. Las anguilas, víctimas de una pesca intensiva, actualmente son un plato de lujo. También son muy buscadas para la cría, sobre todo por los países asiáticos, que compran a precio de oro los alevines de las costas europeas. Existen también las “falsas anguilas”, producidas a partir de surimi.
Las larvas supervivientes crecen en los ríos y se pigmentan. En esta fase del desarrollo, la anguila llamada “joven” tiene ojos pequeños, un hocico largo, el dorso pardo y el vientre y los lados amarillentos. Hacia los 6 o 7 años sus ojos crecen, la cabeza se vuelve puntiaguda, el dorso es más oscuro y el vientre plateado. Se convierten en las anguilas plateadas, y comienzan lentamente su regreso en dirección al mar.
La anguila que se vende viva debe despojarse de piel y tripas en el último momento. Su sangre es tóxica en contacto con un corte o en los ojos. Su carne es muy grasa, pero sabrosa y rica en nitrógeno. Las espinas, pegadas a la espina dorsal, se retiran con bastante facilidad. Se puede encontrar también en filetes, ahumada, marinada, en gelatina o en conserva.