Pepe Salinas

La preparación de alimentos en cocina de humo data de la época prehispánica; consiste en una tradición culinaria que, a partir de la combustión de maderas, otorga un sabor ahumado a las proteínas. Esta técnica, que respeta al humo y que sigue vigente en muchos pueblos de todo México, es la que fascinó al chef Pepe Salinas desde niño.

“Mi abuela creció en la Huasteca de Hidalgo y en San Bartolo Tutotepec. Tenía una casa a la cual íbamos en vacaciones, donde mi abuela hizo una cocina de humo con apenas unos bloques de adobe. Ahí, en la leña, los aromas eran muy claros y se debía controlar muy bien el fuego para que no se quemara nada”, narra.

Trayectoria profesional

Pepe estudió en la CIS Culinary School de Lucerna, Suiza, y en el Colegio Superior de Gastronomía. Su cocina se basa en el equilibrio entre lo que el comensal busca y lo que las tendencias le inspiran a crear. “Procuro dar gusto a la gente, pero también hacer cocina que permanezca y trascienda; que sea responsable y sustentable”, asegura.

El chef es embajador de Pesca con Futuro, un movimiento de Comepesca, que difunde un mensaje de sostenibilidad en la producción pesquera y acuícola en México para mantener las poblaciones acuáticas en un nivel saludable. Además, está a cargo de la propuesta gastronómica de Central Hoteles y El Balcón del Zócalo, este último ya un ícono de la cocina mexicana contemporánea en la Ciudad de México.

“La cocina mexicana es de las pocas en el mundo que sigue trabajando con el fuego de manera muy directa”, asegura. Y para ejemplo, dice, los viajes con su familia a La Marquesa, en el Estado de México, donde iban con un anafre para asar carne, y convivir todos juntos.

En el libro Grandes Chefs Mexicanos: Fuego, el chef Salinas presenta platos que lo han hecho feliz durante muchos años, que forman parte del menú de El Balcón del Zócalo y que considera rinden homenaje a su equipo de trabajo y a la cocina de fuego en general.